青魚に含まれるDHAは頭の働きを良くしてくれて、赤身魚は鉄分が豊富で脂肪分が少なくて、白身の魚は淡泊で比較的低カロリーなものが多い――なんて魚の説明を聞いたことはあるでしょうか。魚は健康食材としてよく取り上げられますが、種類によってこうした特徴があるわけです。
そして青、赤、白…と、よく見るとそれぞれに色が入っています。これは魚の品種などを大雑把に見た目の色で区別しているから。それぞれ性質が違うので、分類によって大まかな栄養価も違ってきます。今回はそんなお魚の色に注目してみました。
魚の色の分類
青魚は、背中の青い魚のこと。イワシや秋刀魚、サバやアジのことです。DHAやタウリン、鉄分など栄養豊富。お肉の脂質は血液を詰まりやすくするけれど、脂質の不飽和脂肪酸には抗血栓効果があり、血中の悪玉コレステロールを減少させることから、心筋梗塞や脳血栓などの成人病を予防してくれます。
青魚と比較して、背中が銀色の魚を銀魚と言うこともあります。ですがこちらはあまり普及はしていなくて、フナや特定の魚に使われるくらいです。
また赤魚というのもあります。これは背中が赤い魚ですが、上の青魚が複数の魚に使われるのとは違い、一般的にはアコウダイのことを呼びます。
続いては表面じゃなくて、中身による分け方。
赤身魚は、その字の通り身の方が赤い魚。……のはずですが、身が赤い鮭は赤身魚ではなくて、身の白い秋刀魚は赤身魚です。何で？と思うでしょうが、これは筋肉のミオグロビンという赤い色素の量で決めているから。赤身魚とは、筋肉の赤い色素が多いもののことになります。
鮭は赤いのに赤身ではないと書きましたが、鮭の赤色はミオグロビンではなくて、アスタキサンチンによるものです。エビなどの赤色もこれと同じ色素だそうです。
赤身魚は分類的には回遊魚が多く、食べると身が柔らかく味も濃い。ミオグロビンは鉄分も多く含んでいるため、赤身の魚を食べると貧血防止にもなります。
背中が青くてミオグロビンが多いものなどは、上の青魚と被っている部分もあります。ですので秋刀魚は青魚であり赤身魚でもあります。赤身魚の中には、青魚だけでなくマグロやカツオなどもっと大きな魚も仲間入りしています。
白身魚は、赤身魚の対の分類です。筋肉のミオグロビンが少ないお魚のことで、実際もタイやヒラメなど白っぽい魚が多い。あっさり淡泊な味で身の締まった魚が多いので、鍋の具や子供・老人の食事にもよく取り入れられます。分類的には海の底や淡水などにいる魚が多いです。
白身の方が脂肪分も少ないためカロリーも低くてダイエットにもいいとされますが、たまに脂肪が多くカロリーの高い白身魚もあります。例としては、真鱈は100gで80kcal弱ですが、似た名前の銀ダラは100gで220kcalと倍以上！
と、今回は魚を色で大雑把に分けてみました。これらの色の特徴を掴んで使いこなせば、美味しく健康的な食事がとれるでしょう。これもある意味では、色の効能と呼べるかもしれません。
